ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE LINHAÇA DURANTE ESTOCAGEM

Resumo

Linhaça, semente do linho(Linum usitatissimum L.)rica em substâncias com propriedades funcionais. A preservação dessaspropriedades depende de boas práticas de métodos de estocagem do produto comercializado.Investigou-se a estabilidade físico-química e microbiológica em linhaçasencontradas à vendano mercado do Natal-RN.Foram realizadas as seguintes análises: grau de insaturações dos ácidos graxos (método de Wijs)em 0, 30, 60 e 90 dias de estocagem; e contaminação por bolores e leveduras a 26°C e a 100ºC, aquecida
por 8 minutos. Os resultados microbiológicos apresentaram contaminação por fungos à 26ºC(1,0×102a1,0×106 unidades formadoras de colônia de bolores e leveduras). A contaminação foi eliminadaà 100ºC. Os resultados físico-químicos revelaram uma perda significativa das insaturações (ômegas) dos ácidos graxosno período de armazenamento.Esses resultados apontam para uma inapropriada forma de armazenamento dalinhaça exposta à venda, e
consequenteperda da sua qualidade nutricional.